Några viktiga punkter:
1. För att tillaga utsökt buljong, gelékött och bakade rätter är fjäderfä som föds upp på en gård eller hemma mer lämpligt. Dess kött skiljer sig i färg, smak och fetthalt. Doften under tillagningen är mer rik och aptitretande.
2. För att förbereda hackade kotletter, köttfärs och grytor till den dagliga menyn använder de ofta vanliga kycklingar som föds upp på en fjäderfäfarm. Deras vikt varierar från ett och ett halvt till två kilo.
Att skära en slaktkropp av en gårdskyckling är något svårare, eftersom dess vikt kan vara 4–5 kilo. Samtidigt är senor och ben hos en sådan fågel starkare, köttet och huden är tätare. Men du kan klara av denna uppgift om du känner till rätt urbeningsteknik.
Preliminär förberedelse
Slaktkroppen av en stor kyckling eller tupp, köpt för semesterbordet, behöver ytterligare bearbetning.Eftersom fjädern inte togs bort från den industriellt, utan manuellt, kunde hårstrån och små fjädrar stanna kvar på huden. Med hjälp av en gasbrännare eller torrt bränsle svängs slaktkroppen, med särskild uppmärksamhet på benen och vingarna. Skölj sedan under kallt vatten inifrån och ut.
Hur man ordentligt skär en kyckling i bitar
För att skära upp stora fåglar behöver du en stor bräda. Det är bättre att ta en som du fritt kan vända stommen på utan rädsla för att den ska flytta in på bordet. Du behöver också en vass kniv. Storlek och form spelar ingen roll, det är viktigt att det är bekvämt och bekant att arbeta med. Du måste också förbereda behållare för soppset och separerade ingredienser.
Steg-för-steg mästarklass:
1. Vingfodren är separerade från slaktkroppen. De används inte för matlagning, men det finns ingen anledning att slänga dem heller. De kommer att göra en underbar rik buljong.
2. Vingen, som består av två halvor, är skild från stommen vid lederna.
3. Fortsätt sedan till benen. Kycklingen läggs på ryggen. Ett snitt görs längs huden mellan bröstet och benet. Köttet skärs till baksidan och sedan vänds benet ut och in vid leden med händerna. Denna teknik gör att du kan se platsen där benet förenas med kroppen. Det är här det måste skäras.
4. Benet är uppdelat i två komponenter: underbenet och låret. En fet rand är tydligt synlig mellan dem. Snittet görs längs med det, och får kniven mellan brosket.
5. Fågel har en stor filé, som gör saftiga kotletter, rullar och till och med kebab. Den skärs i två delar och separerar den försiktigt från ramen. Fingrar dras längs bröstet för att känna det centrala benet. Ett snitt görs längs den och tar bort filén.
6.Ramen är uppdelad i två halvor, den kan lätt delas på mitten för hand. Det skickas också till en behållare för att förbereda buljong.
Obs: bitar av läder, fett, fenderfoder, ramar - allt detta är lämpligt för buljong. Släng inte dessa delar eftersom de är onödiga. De är fyllda med 2 liter kallt vatten, tillsätt 2 lagerblad, ett lökhuvud i skalet, en vitlöksklyfta, 5 - 7 svartpepparkorn, en nypa salt. Sätt på eld och täck inte med lock. När vattnet kokar, sänk värmen. Buljongen puttras på mycket låg värme i cirka två timmar. Utan lock blir det genomskinligt, eftersom kondens inte droppar in i det.
När slaktkroppen skärs börjar de förbereda rätterna. Men om allt kött inte tillagas på en gång, läggs delarna i frysen, efter att de tidigare lagts i separata påsar. För enkelhetens skull kan de signeras.
