Niekoľko dôležitých bodov:
1. Na prípravu lahodného vývaru, huspeniny a zapekaných jedál je vhodnejšia hydina chovaná na farme alebo doma. Jeho mäso sa líši farbou, chuťou a obsahom tuku. Vôňa počas varenia je bohatšia a chutnejšia.
2. Na prípravu sekaných rezňov, mletého mäsa a duseného mäsa na denné menu často používajú obyčajné kurčatá chované na hydinovej farme. Ich hmotnosť sa pohybuje od jeden a pol do dvoch kilogramov.
Rezanie jatočného tela farmárskeho kurčaťa je o niečo náročnejšie, pretože jeho hmotnosť môže byť 4–5 kilogramov. Zároveň sú šľachy a kosti takéhoto vtáka silnejšie, mäso a koža sú hustejšie. Ale s touto úlohou sa môžete vyrovnať, ak poznáte správnu technológiu vykosťovania.
Predbežná príprava
Jatočné telo veľkého kurčaťa alebo kohúta, zakúpené na sviatočný stôl, potrebuje ďalšie spracovanie.Keďže pierko z neho nebolo odstraňované priemyselne, ale ručne, na koži mohli zostať chĺpky a drobné pierka. Pomocou plynového horáka alebo suchého paliva sa kostra opáli, pričom sa osobitná pozornosť venuje nohám a krídlam. Potom opláchnite zvnútra aj zvonka pod studenou vodou.
Ako správne nakrájať kurča na kúsky
Na rozrezanie veľkých vtákov budete potrebovať veľkú dosku. Je lepšie si vziať ten, na ktorom môžete voľne otáčať jatočné telo bez strachu, že sa presunie na stôl. Budete tiež potrebovať ostrý nôž. Na veľkosti a tvare nezáleží, dôležité je, aby bola pohodlná a dobre sa s ňou pracovalo. Musíte tiež pripraviť nádoby na polievkovú súpravu a oddelené prísady.
Hlavná trieda krok za krokom:
1. Vložky krídel sú oddelené od kostry. Na varenie sa nepoužívajú, ale ani ich netreba vyhadzovať. Urobia z nich nádherný bohatý vývar.
2. Krídlo pozostávajúce z dvoch polovíc je oddelené od kostry v kĺboch.
3. Ďalej pokračujte k nohám. Kurča sa položí na chrbát. Rez sa vedie pozdĺž kože medzi hrudníkom a nohou. Mäso sa nareže na chrbát a potom sa stehno v kĺbe rukami obráti naruby. Táto technika vám umožní vidieť miesto, kde sa noha spája s telom. Tu je potrebné rezať.
4. Noha je rozdelená na dve zložky: predkolenie a stehno. Medzi nimi je jasne viditeľný tukový pruh. Rez sa urobí pozdĺž nej, čím sa nôž dostane medzi chrupavky.
5. Hydina má veľké filé, vďaka čomu sú šťavnaté kotlety, rolky a dokonca aj kebab. Je rozrezaný na dve časti a opatrne ho oddeľuje od rámu. Prsty sú ťahané pozdĺž hrudníka, aby ste cítili centrálnu kosť. Pozdĺž neho sa urobí rez, pričom sa odstráni filé.
6.Rám je rozdelený na dve polovice, dá sa ľahko rozlomiť na polovicu rukou. Posiela sa tiež do nádoby na prípravu vývaru.
Poznámka: kúsky kože, tuk, blatníky, rámy - to všetko je vhodné na vývar. Nevyhadzujte tieto časti ako nepotrebné. Zalejú sa 2 litrami studenej vody, pridajú 2 bobkové listy, hlávka cibule v šupke, strúčik cesnaku, 5 - 7 zrniek čierneho korenia, štipka soli. Položte na oheň a nezakrývajte pokrievkou. Keď voda vrie, stíšte oheň. Vývar sa varí na veľmi miernom ohni asi dve hodiny. Bez veka je priehľadný, pretože do neho nekvapká kondenzát.
Keď je kostra rozrezaná, začnú pripravovať pokrmy. Ak sa však všetko mäso neuvarí naraz, časti sa vložia do mrazničky a predtým sa umiestnia do samostatných vreciek. Pre pohodlie môžu byť podpísané.
