Pri negatívnych teplotách prestáva pôsobiť rôzne faktory, pod vplyvom ktorých dochádza k znehodnoteniu a oxidácii produktov.
Väčšina vitamínov, najmä C a A, sa vplyvom vzduchu a svetla ničí, takže pri dlhšom skladovaní a zvädnutí zeleniny v nej obsah vitamínov postupne klesá. Pri správnom a rýchlom zmrazení si plody zachovávajú svoje prospešné vlastnosti a vitamínové zloženie.
Veľkým plusom je, že pred procesom mrazenia sa plody umyjú, ošúpu a rozdrvia. Pred prípravou kulinárskych jedál zostáva len odstrániť časť mrazenej zeleniny (zeleniny) a podrobiť ju potrebnému tepelnému spracovaniu.
Pravidlá mrazenia zeleniny:
- Vybrané plody umyte, odstráňte poškodené časti, odrežte stopky.
- nakrájajte zeleninu na plátky, ktoré budete potrebovať v zimnom období pri príprave zeleninových gulášov, omáčok a vyprážaní na prvé jedlá.
- Z nakrájanej zeleniny (zelenej) sa uvoľňuje vlhkosť, ktorá sa v mrazničke mení na ľad. Nasekanú hmotu je potrebné najskôr vysušiť umiestnením na uterák alebo podnos. Zelenina sa ideálne suší v špeciálnych elektrických sušičkách.
- Aby sa kúsky v mrazničke nezlepili, nastavte misky so sušenou zeleninou do režimu rýchleho mrazenia a nechajte 1-1,5 hodiny. Potom zabaľte do plastových vrecúšok alebo formičiek a vložte ich späť do mrazničky.
- Keď do mrazničky vložíte nové potraviny, teplota v mrazničke mierne stúpne, preto pripravenú zeleninu zmrazujte v malých dávkach.
- zeleninu a zmesi na varenie a dusenie vložíme do hrnca alebo panvice bez rozmrazovania priamo do vriaceho vývaru alebo tuku.
- Ak je to možné, prípravky znovu nezmrazujte, inak stratia svoju chuť a výhody.
Mrazivá zelenina
1. Na mrazenie sú vhodné akékoľvek korenisté bylinky, cibuľa, mladé výhonky cesnaku, ale aj šťavel a špenát.
2. Na dôkladné opláchnutie zelene od piesku a pôdy vložte trsy do hlbokej nádoby a opláchnite vo viacerých vodách.
3. Pripravené vetvičky nasekáme nadrobno, položíme na utierku a necháme odpariť prebytočnú vlhkosť.
4. Zelenú zmes rozotrite do rovnomernej gule na tácke a zmrazte na rýchlom stupni.
5. Zeleninu zabaľte do malých podnosov (plastových vrecúšok). Uvoľnite vzduch z nádoby, pevne ju zabaľte a umiestnite do skladovacej komory na ďalšie uskladnenie.
6. Mrazenú zeleninu použite rovnakým spôsobom ako čerstvé. Posypte všetky druhy šalátov, konzervy, pridajte pár minút pred tým, ako bude horúce jedlo pripravené.
Zmrazenie papriky
1. Sladkú papriku môžeme mraziť celú (na plnenie) alebo nakrájať na plátky (na dusenie a vyprážanie).
2. Z celého umytého ovocia odrežte stonku a odstráňte semienka, znova opláchnite a osušte na uteráku. Zmrazte pri teplote -23°C...-26°C, potom papriky poukladajte po jednej. Ovocie zabaľte do potravinovej fólie alebo zabaľte do plastových vrecúšok a vložte do mrazničky.
3. Na ochutenie prvých jedál nakrájajte papriku na prúžky alebo kocky. Pred zmrazením vysušte. Kúsky rozložte na tenkú guľu na rovnú misku a vložte do mrazničky na 2 hodiny. Potom ich zabaľte do vrecúšok, pevne zaviažte a vložte späť do mrazničky.
Zmrazovanie mrkvy
1. Mrkva sa pri skladovaní vonku často kazí. Zmrazenie v strúhanej forme pomôže zachovať cenné ovocie bez straty.
2. Mrkvu umyte a ošúpte, nastrúhajte pomocou strúhadla s veľkými otvormi alebo nakrájajte na tenké prúžky.
3. Vysušte drvenú hmotu, zmrazte ju v rýchlom režime a položte ju na podnos. Keď mrkva stuhne, naplňte malé časti plastových nádob, pevne zabaľte, prikryte viečkami a vložte do mrazničky.
Zmrazovanie miešanej zeleniny
1. Na prípravu zdravých jedál počas zimy zmrazte sortiment nakrájanej čerstvej zeleniny.
2. Pripravené ovocie rozmixujeme podľa chuti. Vezmite napríklad rovnaké časti plátkov baklažánu a šalátu, pridajte nastrúhanú mrkvu. Zmrazte rovnakým spôsobom ako papriku.
3. Z mrazeného karfiolu sa pripravujú zdravé a chutné jedlá. Na kilogram kapusty vezmite 200 g mrkvy, cibule a papriky. Rozložte kapustu na malé kvetenstvo a nakrájajte zvyšnú zeleninu. Zmrazte každý kus jednotlivo, potom zmiešajte a zabaľte do vreciek alebo nádob.
4. Na prípravu jedál z mrazenej zeleniny ponorte zmes bez rozmrazovania do vriaceho vývaru alebo paradajkovej omáčky.Dusíme do varenia, pridáme korenie, soľ a nakoniec posypeme bylinkami.
