Kilka ważnych punktów:
1. Drób hodowany w gospodarstwie lub w domu jest bardziej odpowiedni do przygotowania smacznego bulionu, galaretowanego mięsa, pieczonych potraw. Jej mięso ma inny kolor, smak i zawartość tłuszczu. Zapach podczas gotowania jest bardziej intensywny i apetyczny.
2. W celu przygotowania posiekanych klopsików, mięsa mielonego, gulaszu do codziennego menu, zwykle biorą zwykłe kurczaki hodowane w fermie drobiu. Ich waga waha się od półtora do dwóch kilogramów.
Rzeźenie zwłok kurczaka hodowlanego jest nieco trudniejsze, ponieważ jego waga może wynosić 4-5 kilogramów. Jednocześnie ścięgna i kości takiego ptaka są silniejsze, ciało i skóra są gęstsze. Ale z tym zadaniem można sobie poradzić, jeśli znasz odpowiednią technologię do usuwania kości.
Wstępne przygotowanie
Tusze dużego kurczaka lub koguta zakupione na świąteczny stół wymagają dodatkowej obróbki. Ponieważ piórko usunięto z niego nie metodą przemysłową, ale ręczną, włosy i małe pióra mogły pozostać na skórze. Tusza jest spalana przy użyciu palnika gazowego lub suchego paliwa, zwracając szczególną uwagę na nogi i skrzydła. Następnie spłucz pod zimną wodą wewnątrz i na zewnątrz.
Jak podzielić kurczaka na części
Aby wyciąć dużego ptaka, potrzebujesz dużej deski. Lepiej jest wziąć taki, na którym można dowolnie obracać zwłoki, bez obawy, że przesunie się ona na stół. Będziesz także potrzebował ostrego noża. Rozmiar i kształt nie mają znaczenia, ważne jest, aby był wygodny i znany z pracy. Musisz również przygotować pojemniki na zestaw zup i oddzielone elementy.
Klasa mistrzowska krok po kroku:
1. Szafki są oddzielone od tuszy. Nie są używane do gotowania, ale nie trzeba ich wyrzucać. Wyjdzie z nich wspaniały, bogaty bulion.
2. Skrzydło, składające się z dwóch połówek, jest oddzielone od stawów opuszki tuszy.
3. Następnie przejdź do nóg. Kurczak kładzie się na plecach. Nacięcie wykonuje się na skórze między klatką piersiową a nogą. Mięso jest cięte na plecy, a po odwróceniu nogi dłonią nad stawem. Ta technika pozwoli ci zobaczyć miejsce, w którym szynka jest przymocowana do ciała. To w tym miejscu musisz go wyciąć.
4. Noga jest podzielona na dwa elementy: dolną nogę i udo. Między nimi jest wyraźnie widoczny pasek tłuszczu. Nacięcie jest wykonywane dokładnie wzdłuż niego, uderzając nożem między chrząstki.
5. Drób ma duży filet, z którego uzyskuje się soczyste kotlety, bułki, a nawet grill. Jest podzielony na dwie części, ostrożnie oddzielając się od ramy. Palce przesuwają się wzdłuż klatki piersiowej, aby wyczuć centralną kość. Wykonuje się cięcie, usuwając filet.
6. Rama jest podzielona na dwie połowy, łatwo jest ją połamać na pół rękami. Jest również wysyłany do pojemnika na bulion do gotowania.
Uwaga: kawałki skóry, tłuszczu, skrzydełka skrzydeł, szkielety - wszystko to nadaje się na bulion. Nie wyrzucaj tych części jako niepotrzebnych. Wlewa się je 2 litrami zimnej wody, dodaje 2 liście laurowe, główkę cebuli w skórce, ząbek czosnku, 5 do 7 groszków czarnego pieprzu, szczyptę soli. Podpalić i nie zamykać pokrywki.Gdy woda się zagotuje, ogień zmniejsza się. Rosół marnieje na bardzo niskim ogniu przez około dwie godziny. Bez osłony staje się przezroczysta, ponieważ kondensacja nie kapie na nią.
Po wycięciu tuszy przystąp do gotowania. Ale jeśli całe mięso nie zostanie ugotowane jednocześnie, części są wkładane do zamrażarki, uprzednio ułożone w osobnych workach. Dla wygody można je podpisać.
