כמה נקודות חשובות:
1. עופות הגדלים בחווה או בבית מתאימים יותר להכנת מרק טעים, בשר ג'לי, מאפים אפויים. הבשר שלה שונה בצבע, בטעם ותכולת השומן. הארומה במהלך הבישול היא אינטנסיבית יותר ומפיחה בפה.
2. להכנת קציצות קצוצות, בשר טחון, תבשיל לתפריט היומי, הם נוטלים בדרך כלל תרנגולות רגילות הגדלות בחוות העופות. משקלם נע בין חצי וחצי לשני קילוגרמים.
הקצאת נבלה של עוף חווה קשה מעט יותר, מכיוון שמשקלו יכול להיות 4 - 5 קילוגרמים. יחד עם זאת הגידים והעצמות של ציפור כזו חזקים יותר, הבשר והעור צפופים יותר. אך ניתן להתמודד עם משימה זו אם אתה מכיר את הטכנולוגיה הנכונה לביצוע התחייבות.
הכנה מקדימה
פגר של תרנגולת או תרנגול גדול שנרכש לשולחן החג זקוק לעיבוד נוסף. מכיוון שהנוצה הוסרה ממנה לא על ידי תעשייה אלא בשיטה ידנית, שיער ונוצות קטנות יכלו להישאר על העור. באמצעות מבער גז או דלק יבש, הפגר נחרך, תוך שימת לב במיוחד לרגליים וכנפיים. ואז שוטפים מתחת למים קרים מבפנים ומבחוץ.
איך מחלקים את העוף לחלקים
כדי לחתוך ציפור גדולה תצטרך לוח גדול. עדיף לקחת אחד שעליו תוכלו לסובב את הפגר בחופשיות, מבלי לחשוש שהוא יעבור לשולחן. תצטרך גם סכין חדה. גודל וצורה לא משנה, חשוב שיהיה נוח ומוכר לעבוד איתם. עליכם להכין גם מכולות לערכת מרק ורכיבים מופרדים.
שלב אחר שלב כיתת אמן:
1. לוקרים מופרדים מהגווי. הם לא משמשים לבישול, אך הם לא צריכים להיזרק. מרק עשיר נפלא ייצא מהם.
2. הכנף המורכבת משני חצאים מופרדת ממפרקי הפגר.
3. לאחר מכן המשך לרגליים. העוף מונח על גבו. חתך נעשה על העור שבין החזה לרגל. הבשר נחתך לגב, ואחרי שהם הופכים את הרגל על המפרק עם הידיים. טכניקה זו תאפשר לכם לראות את המקום בו נקשר החזיר לגוף. זה המקום הזה שאתה צריך לחתוך אותו.
4. הרגל מחולקת לשני מרכיבים: הרגל התחתונה והירך. ביניהם רצועת שומן ניכרת בבירור. חתך נעשה בדיוק לאורכו ופוגע בסכין בין הסחוסים.
5. לעופות פילה גדול ממנו מתקבלים צלעות עסיסיות, לחמניות ואפילו ברביקיו. הוא נחתך בשני חלקים, ונפרד בזהירות מהמסגרת. אצבעות עוברות לאורך החזה כדי להרגיש את העצם המרכזית. נעשה חתך לאורכו, מסיר את הפילה.
6. המסגרת מחולקת לשני חצאים, היא נשברת בקלות לשניים בידיים. זה נשלח גם למיכל לבישול מרק.
הערה: חתיכות עור, שומן, דשי כנף, שלדים - כל זה מתאים למרק. אל תשליך חלקים אלה כמיותרים. הם מוזגים עם 2 ליטר מים קרים, מוסיפים 2 עלי דפנה, ראש בצל בקליפה, שן שום, 5 עד 7 אפונה של פלפל שחור, קורט מלח. העלה אש ולא סגור את המכסה.כאשר המים רותחים, האש מצטמצמת. המרק נמוג מעל אש נמוכה מאוד כשעתיים. ללא כיסוי הוא הופך שקוף, מכיוון שהעיבוי אינו נוטף לתוכו.
כאשר נחתכים את הפגר, המשך לבישול. אבל אם כל הבשר לא מבושל בפעם אחת, אז הכניסו את החלקים למקפיא, שהונחו בעבר בשקיות נפרדות. לנוחיותם ניתן לחתום עליהם.
