Nekoliko važnih točaka:
1. Perad koja se uzgaja na farmi ili kod kuće prikladnija je za pripremu ukusnog juha, jelijskog mesa, pečenih jela. Njeno meso je različito po boji, ukusu i masnom sadržaju. Aroma tijekom kuhanja je intenzivnija i ispiranja usta.
2. Za pripremu nasjeckanih mesnih okruglica, mljevenog mesa, gulaša za dnevni jelovnik obično uzimaju obične piliće uzgajane u peradarskoj farmi. Njihova težina kreće se od jednog i pol do dva kilograma.
Mesanje trupa pileće pile je nešto teže, jer njegova težina može biti 4 - 5 kilograma. Istodobno, tetive i kosti takve ptice su jače, meso i koža gušća. Ali ovaj se zadatak može riješiti ako znate ispravnu tehnologiju deboniranja.
Prethodna priprema
Trup velike piletine ili pijetla kupljen za blagdanskim stolom treba dodatnu obradu. Budući da se pero uklanjalo s njega ne industrijskom, već ručnom metodom, koža i sitno perje mogu ostati na koži. Korištenjem plinskog plamenika ili suhog goriva, truplo se spaljuje, posebno pazeći na noge i krila. Zatim isperite pod hladnom vodom iznutra i izvana.
Kako piletinu podijeliti na dijelove
Za rezanje velike ptice trebat će vam velika ploča. Bolje je uzeti onaj na kojem možete trunuti slobodno rotirati, bez straha da će se premjestiti na stol. Trebat će vam i oštar nož. Veličina i oblik nisu bitni, važno je da je s njim zgodno i poznato. Također morate pripremiti spremnike za set juhe i odvojene komponente.
Korak po korak majstorska klasa:
1. Ormarići su odvojeni od trupa. Ne koriste se za kuhanje, ali ih ne treba bacati. Iz njih će izaći prekrasna bogata juha.
2. Krilo, koje se sastoji od dvije polovice, odvojeno je od zglobova trupa.
3. Zatim nastavite prema nogama. Piletina je položena na leđa. Na koži između prsa i nogu vrši se rez. Meso se reže na leđa, a nakon što rukama preokrenu nogu preko zgloba. Ova tehnika omogućit će vam da vidite mjesto gdje je pršut pričvršćen na tijelo. Upravo na ovom mjestu trebate je posjeći.
4. Noga je podijeljena u dvije komponente: potkoljenica i bedro. Između njih je jasno vidljiva masna traka. Narez je napravljen točno duž nje, udarajući nožem između hrskavice.
5. Perad ima veliki file, od kojeg se dobivaju sočni kotleti, peciva, pa čak i roštilj. Izreže se na dva dijela, pažljivo odvajajući od okvira. Prsti prolaze duž prsa kako bi se osjetila središnja kost. Uz njega se napravi rez, uklanjajući filete.
6. Okvir je podijeljen na dvije polovice, lako se razbija na pola rukama. Također se šalje u spremnik za kuhanje juha.
Napomena: komadi kože, masti, krila, kostur - sve je to prikladno za juhu. Ne odbacujte ove dijelove kao nepotrebne. Zalijevaju se s 2 litre hladne vode, dodaju se 2 lovorova lista, glava luka u koru, češanj češnjaka, 5 do 7 graška crnog papra, prstohvat soli. Stavite na vatru i ne zatvorite poklopac.Kad voda proključa, vatra se smanji. Juha se kuha na vrlo laganoj vatri oko dva sata. Bez poklopca postaje proziran, jer kondenzacija ne kaplje u njega.
Kad se lešnik nareže, nastavite s kuhanjem. Ali ako se sve meso ne kuha odjednom, tada se dijelovi stavljaju u zamrzivač, prethodno položeni u zasebne vrećice. Radi praktičnosti, mogu se potpisati.
