Na negativnim temperaturama prestaje djelovanje različitih čimbenika pod čijim utjecajem dolazi do kvarenja i oksidacije proizvoda.
Većina vitamina, osobito C i A, uništavaju se pod utjecajem zraka i svjetla, pa se pri duljem skladištenju i sušenju povrća sadržaj vitamina u njemu postupno smanjuje. Kada se pravilno i brzo zamrzne, plodovi zadržavaju svoja korisna svojstva i vitaminski sastav.
Veliki plus je što se voće prije procesa zamrzavanja opere, oguli i zgnječi. Prije pripreme kulinarskih jela, ostaje samo ukloniti dio smrznutog povrća (zelje) i podvrgnuti ih potrebnoj toplinskoj obradi.
Pravila za zamrzavanje povrća:
- Odabrane plodove operite, odstranite oštećene dijelove, odrežite peteljke.
- nasjeckajte povrće na ploške koje će vam trebati tijekom zime pri pripremi povrtnih variva, umaka i prženja za prva jela.
- Iz nasjeckanog povrća (zelenja) oslobađa se vlaga koja se u zamrzivaču pretvara u led. Usitnjenu masu je potrebno prvo osušiti stavljajući je na ubrus ili pladanj. Povrće je idealno sušiti u posebnim električnim sušilicama.
- Kako se komadi ne bi slijepili u zamrzivaču, ladice sa suhim povrćem postavite na način brzog zamrzavanja i ostavite 1-1,5 sat. Zatim spakirajte u plastične vrećice ili kalupe i vratite u zamrzivač.
- Kada stavite nove namirnice u zamrzivač, temperatura u zamrzivaču lagano raste, stoga zamrznite pripremljeno povrće u malim količinama.
- povrće i mješavine za kuhanje i dinstanje staviti u lonac ili tavu, bez odmrzavanja, izravno u kipuću juhu ili mast.
- Ako je moguće, nemojte ponovno zamrzavati pripravke, inače će izgubiti svoj okus i prednosti.
Zamrzavanje zelenila
1. Bilo koje začinsko bilje, luk, mladi izbojci češnjaka, kao i kiseljak i špinat prikladni su za zamrzavanje.
2. Za temeljito ispiranje zelenila od pijeska i zemlje, stavite grozdove u duboku posudu i isperite u nekoliko voda.
3. Pripremljene grančice sitno nasjeckajte, stavite na ubrus i pustite da ispari višak vlage.
4. Zelenu smjesu rasporedite u ravnomjernu kuglu na pladnju i zamrznite na brzoj postavci.
5. Zelje pakirati u male plehove (plastične vrećice). Ispustite zrak iz spremnika, čvrsto ga zapakirajte i stavite u komoru za daljnje skladištenje.
6. Smrznuto zelje koristite na isti način kao i svježe. Pospite sve vrste salata, konzervirane hrane, dodajte nekoliko minuta prije nego što je vruće jelo spremno.
Zamrzavanje paprike babure
1. Paprike možete zamrznuti cijele (za nadjev) ili narezane na ploške (za pirjanje i prženje).
2. Cijelim opranim plodovima odrežite peteljku i izvadite sjemenke, ponovno isperite i osušite na ručniku. Zamrznite na temperaturi od -23°C...-26°C, pa slažite paprike jednu na jednu. Voće zamotajte u prozirnu foliju ili pakirajte u plastične vrećice i stavite u zamrzivač.
3. Za začinjanje prvih jela, papriku nasjeckajte na trakice ili kockice. Osušiti prije zamrzavanja. Komade rasporedite u tanku kuglu na ravnu posudu i stavite u zamrzivač na 2 sata. Zatim ih spakirajte u vrećice, dobro ih zavežite i vratite u zamrzivač.
Zamrzavanje mrkve
1. Mrkva se često pokvari kada se skladišti na otvorenom. Zamrzavanje u ribanom obliku pomoći će u očuvanju vrijednih plodova bez gubitka.
2. Mrkvu operite i ogulite, naribajte ribežom s velikim rupama ili nasjeckajte na tanke trakice.
3. Osušite zdrobljenu masu, zamrznite u brzom načinu rada, stavljajući je na pladanj. Nakon što se mrkva stvrdne, punite male porcije plastičnih posuda, dobro zapakirajte, pokrijte poklopcima i stavite u zamrzivač.
Zamrzavanje miješanog povrća
1. Za pripremu zdravih obroka tijekom zime zamrznite asortiman nasjeckanog svježeg povrća.
2. Pripremljeno voće izmiksajte po želji. Uzmite, na primjer, jednake dijelove patlidžana i kriški zelene salate, dodajte naribanu mrkvu. Zamrznite na isti način kao i paprike.
3. Od smrznute cvjetače pripremaju se zdrava i ukusna jela. Za kilogram kupusa uzmite 200 g mrkve, luka i paprike. Kupus rastavite na male cvatove, a preostalo povrće nasjeckajte. Zamrznite svaki komad zasebno, zatim pomiješajte i spakirajte u vrećice ili posude.
4. Za pripremu jela od smrznutog povrća smjesu, bez odmrzavanja, uronite u kipuću juhu ili umak od rajčice.Pirjajte dok ne zakuha, dodajte začine, sol i na kraju pospite začinskim biljem.
