Quelques points importants :
1. Pour préparer de délicieux bouillons, de la viande en gelée et des plats cuits au four, la volaille élevée à la ferme ou à la maison convient mieux. Sa viande diffère par sa couleur, son goût et sa teneur en graisse. L'arôme pendant la cuisson est plus riche et appétissant.
2. Pour préparer des côtelettes hachées, de la viande hachée et des ragoûts pour le menu quotidien, ils utilisent souvent des poulets ordinaires élevés dans un élevage de volailles. Leur poids varie d'un kilo et demi à deux kilogrammes.
Découper une carcasse de poulet fermier est un peu plus difficile, car son poids peut atteindre 4 à 5 kilogrammes. Dans le même temps, les tendons et les os d'un tel oiseau sont plus forts, la chair et la peau sont plus denses. Mais vous pouvez faire face à cette tâche si vous connaissez la bonne technologie de désossage.
Préparation préliminaire
La carcasse d'un gros poulet ou d'un coq, achetée pour la table des fêtes, nécessite un traitement supplémentaire.Étant donné que la plume n'en était pas retirée industriellement, mais manuellement, des poils et de petites plumes pouvaient rester sur la peau. À l'aide d'un brûleur à gaz ou de combustible sec, la carcasse est roussie, en accordant une attention particulière aux pattes et aux ailes. Rincez ensuite sous l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur.
Comment bien couper un poulet en morceaux
Pour découper de gros oiseaux, vous aurez besoin d’une grande planche. Il est préférable d'en prendre un sur lequel vous pourrez retourner librement la carcasse sans craindre qu'elle ne bouge sur la table. Vous aurez également besoin d'un couteau bien aiguisé. La taille et la forme n'ont pas d'importance, il est important qu'il soit confortable et familier de travailler avec. Vous devez également préparer des récipients pour le service à soupe et les ingrédients séparés.
Master class étape par étape :
1. Les doublures d'aile sont séparées de la carcasse. Ils ne servent pas à cuisiner, mais il n’est pas non plus nécessaire de les jeter. Ils feront un merveilleux bouillon riche.
2. L'aile, composée de deux moitiés, est séparée de la carcasse au niveau des articulations.
3. Ensuite, passez aux jambes. Le poulet est placé sur le dos. Une incision est pratiquée le long de la peau, entre la poitrine et la jambe. La viande est coupée vers l'arrière, puis la jambe est retournée au niveau de l'articulation avec les mains. Cette technique vous permettra de voir l'endroit où la jambe rejoint le corps. C'est là qu'il faut le couper.
4. La jambe est divisée en deux parties : le bas de la jambe et la cuisse. Une bande grasse est clairement visible entre eux. L'incision est pratiquée le long de celle-ci, plaçant le couteau entre les cartilages.
5. La volaille a un gros filet qui donne des côtelettes, des petits pains et même des brochettes juteuses. Il est découpé en deux parties, en le séparant soigneusement du cadre. Les doigts sont tirés le long de la poitrine pour palper l'os central. Une coupe est faite le long de celui-ci, enlevant le filet.
6.Le cadre est divisé en deux moitiés ; il peut facilement être cassé en deux à la main. Il est également envoyé dans un récipient pour préparer le bouillon.
Remarque : morceaux de cuir, graisse, doublures d'ailes, cadres - tout cela convient au bouillon. Ne jetez pas ces pièces comme étant inutiles. Ils sont remplis de 2 litres d'eau froide, ajoutez 2 feuilles de laurier, une tête d'oignon dans la peau, une gousse d'ail, 5 à 7 grains de poivre noir, une pincée de sel. Mettre sur le feu et ne pas couvrir avec un couvercle. Lorsque l'eau bout, baissez le feu. Le bouillon est mijoté à feu très doux pendant environ deux heures. Sans couvercle, il s'avère transparent, car la condensation n'y coule pas.
Lorsque la carcasse est découpée, ils commencent à préparer les plats. Mais si toute la viande n'est pas cuite d'un coup, les morceaux sont alors placés au congélateur, après avoir été préalablement placés dans des sacs séparés. Pour plus de commodité, ils peuvent être signés.
