Si nous parlons des bienfaits du poisson fumé, alors grâce au traitement à la fumée, qui est un puissant antiseptique, la viande est débarrassée des bactéries et des organismes parasitaires. De plus, un tel traitement thermique permet de conserver toutes les substances bénéfiques du produit. Le fumage est l'une des méthodes de conservation qui, en combinaison avec le pré-salage, prolonge considérablement la durée de conservation de la viande.
Préparation du poisson
La préparation du poisson pour le processus de fumage implique de le nettoyer et de le saler. Si la carcasse est trop grosse, vous pouvez en couper la tête et la queue. Sinon, si la taille du fumoir le permet, alors le poisson entier est placé dans le récipient. Tout ce que vous avez à faire avec la carcasse est de la libérer de l'intérieur. Les nageoires et les écailles doivent être laissées en place.Après le nettoyage, le poisson doit être rincé à l'eau froide et séché avec une serviette en papier.
La prochaine étape sera le salage. Pour ce faire, les carcasses doivent être frottées avec du gros sel et placées dans une casserole pendant quelques heures. Vous pouvez ajouter un peu de poivre noir à la saumure. Une caractéristique intéressante du poisson est qu’il ne peut pratiquement pas être trop salé. Par conséquent, il n’existe pas de proportions exactes de saumure.
Avant de le fumer, vous devez vous assurer que l'excès de saumure s'écoule du poisson. Pour ce faire, vous pouvez le suspendre par la queue pendant 20 minutes. Il est préférable que cela se fasse à l'air frais, car la friandise doit être bien aérée. Il n'est pas nécessaire de laver ou de tremper la carcasse.
Préparation du fumoir
Afin d'obtenir une fumée modérée, les copeaux de fumée doivent être trempés dans l'eau pendant 20 à 30 minutes. Pendant que la sciure de bois gonfle, vous devez préparer le fumoir. Pour ce faire, une feuille de papier d'aluminium est placée au fond du réservoir principal. Ceci est fait pour empêcher le bois de brûler jusqu'au fond. Cela facilitera également le nettoyage du fumoir.
Maintenant, nous jetons la sciure de bois dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau. Nous plaçons les copeaux de bois pressés sur du papier d'aluminium en couche de 1,5 cm, puis un bac est installé sur le bois pour récupérer la graisse, si cela est prévu dans la conception du fumoir.
Nous installons la grille au premier étage et y plaçons les poissons, puis plaçons les carcasses au deuxième étage. Le fumoir est fermé avec un couvercle scellé et mis au feu. Certains fumoirs ont un joint hydraulique. Cet appareil vous permet de cuisiner du poisson dans des conditions d'appartement. Grâce à une rainure spéciale avec de l'eau, la fumée est dirigée vers un trou spécial équipé d'un tuyau flexible.
Pendant les 10 premières minutes, la chaleur peut être assez forte, dès l'apparition des premières fumées, il faut écarter un peu les braises sous le fond.Un indicateur du régime de température correct sera une intensité modérée de la fumée. L’ensemble du processus de fumage prend généralement 40 minutes. Cela ne sert à rien de garder le poisson sur le feu plus longtemps.
Le produit fini doit être retiré du fumoir et laissé respirer un peu. On pense que le poisson fumé devient plus délicieux une fois complètement refroidi. Par conséquent, quelle que soit la tentation, essayez d’être patient pendant au moins 30 minutes. Le produit fini doit être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
S'il vous plaît, écoutez ces conseils
1. Si vous conservez du poisson dans un fumoir, vous pouvez obtenir un produit amer au lieu d'un plat savoureux. Une fois le fumoir retiré du feu, il doit être ouvert pour la ventilation.
2. Pour réduire l'acidité de la fumée, du sable de rivière peut être versé au fond du fumoir. Ce matériau sera également un bon absorbeur de graisse qui coule.
3. Pour fumer, vous ne devez prendre que du poisson frais. Un produit surgelé a une pulpe trop lâche, ce qui ne sera pas esthétique sur la table.
4. Le poisson doit être du même type et de la même taille, sinon le temps de cuisson peut varier. De plus, le produit ne sera pas salé uniformément.
5. La carcasse doit être débarrassée des entrailles, car les abats peuvent dégager de l'amertume. Les branchies doivent également être retirées.
6. Le poisson sera plus savoureux si vous utilisez des copeaux de bois d'arbres fruitiers (pommiers, poiriers) pour le fumer.
