Puedes hacer manteca de cerdo ahumada casera en una cocina normal, sin necesidad de un ahumadero especializado. Propongo un método que en algunos aspectos es superior incluso a los ahumaderos convencionales, ya que sólo requiere un puñado de astillas de madera y elimina el contacto directo con el humo.
Equipo para fumar
Para fumar necesitarás:
- una cacerola vieja e innecesaria con tapa hermética, o mejor aún, una olla a presión soviética;
- papel de aluminio para alimentos;
- plato poco profundo;
- 2 soportes metálicos para ollas calientes;
- astillas de madera.
como fumar
Para ahumar utilizo una vieja olla a presión soviética, cuya tapa está bien cerrada, lo que elimina por completo la fuga de humo. Es posible utilizar ollas y calderos comunes. En este caso, debe envolver la tapa con 2-3 capas de papel de aluminio, formando una junta de sellado. También será útil que la tapa tenga un orificio para que escape el vapor.
Para facilitar un mayor lavado de la sartén, debe colocar una capa de papel de aluminio en el fondo. En este caso, quedarán cenizas y humo. A continuación pongo un puñado de astillas de aliso o de árboles frutales, es posible utilizar una mezcla de astillas en la misma proporción.Puedes preparar tú mismo el combustible cortando una rama con un cuchillo, o comprarlo en el supermercado. Las astillas de madera se suelen vender en la sección de brasas y brochetas. Si se utiliza manteca de cerdo salada, el combustible debe remojarse en agua durante 10 minutos. En este caso, las astillas producirán humo por más tiempo. Como fumo manteca de cerdo hervida, uso astillas de madera secas.
Coloco un soporte caliente encima de la capa de papel de aluminio y astillas de madera. Es redondo, elegido específicamente para la sartén, por lo que se coloca directamente en el fondo. Si utiliza un caldero en lugar de una olla a presión, el soporte simplemente se apoya en sus paredes, lo cual no es crítico.
Le coloco un plato para recoger la grasa derretida que escurre de la manteca. No debería tocar las astillas de madera. El contacto entre la grasa y el combustible no es deseable, ya que el humo resultante no será en absoluto lo necesario para fumar.
Se instala un segundo soporte en la placa.
Se le coloca manteca de cerdo.
Al estar sobre la parrilla, el humo envolverá la pieza de manera uniforme.
Cierro bien la sartén y la pongo al fuego. Abro el quemador por un máximo de 5 minutos para activar el proceso de combustión lenta de las astillas de madera. Después de esto, reduzco el fuego al mínimo, solo para mantener la liberación de humo, y lo mantengo así durante 20 minutos. Cuando utilice manteca de cerdo cruda salada, es necesario mantenerla a fuego alto durante 15 minutos y a fuego lento durante 20-25 minutos, lo cual está permitido, ya que en este caso las astillas de madera se empapan y no se encienden.
Cuando se acaba el tiempo, retiro la sartén del fuego y la dejo un par de horas. La tapa no se puede abrir. Durante este tiempo, el humo será completamente absorbido por la manteca y sus restos se depositarán en el fondo. Posteriormente, al abrir la tapa, ya no estará allí. La manteca de cerdo hay que meterla en el frigorífico para que se endurezca. Mientras está caliente corta mal.
El producto resultante corresponde totalmente a la manteca de cerdo ahumada en caliente estándar. Eso sí, no dura tanto como los ahumados en frío. En la sartén no cabe mucho, por lo que no se puede cocinar más de un kilogramo a la vez, lo que en realidad se puede comer en una semana.
Preparar manteca de cerdo antes de fumar
- Antes de fumar, es necesario salar o hervir la manteca de cerdo. El primer método permite obtener un producto clásico, pero requiere, según la tecnología utilizada, de varios días a 3 semanas. Si precoces la manteca de cerdo con especias, puedes ahumarla el mismo día.
- El método más largo consiste en la salazón húmeda. Primero se hace la salmuera. Se añade sal y se disuelve en un volumen de agua suficiente para cubrir completamente la manteca. Es necesario lograr tal consistencia que un huevo de gallina sumergido en salmuera flote y no se hunda. Se coloca manteca de cerdo en salmuera y se presiona con un peso. Se deja durante 2-3 semanas, después de lo cual se saca y se remoja en agua corriente durante un día más.
- El método de salazón en seco es más rápido. Te permite preparar manteca de cerdo en 3 días. Para 1 kg de producto preparar una mezcla de 4 cucharaditas de sal, además de una cucharadita. pimienta roja y negra. A la mezcla se le añade una cucharada de pasta o jugo de tomate para obtener una papilla bien adherente, con la que se recubren todas las piezas. La manteca de cerdo se guarda en el frigorífico durante 3 días, tras lo cual se saca y se lava para eliminar el exceso de capa.
- Si no quiere esperar varios días o semanas, puede simplemente hervir la manteca de cerdo en agua con sal con varias especias. Se utiliza cilantro, granos de pimienta, clavo, semillas de eneldo, etc., en este caso el tiempo de ahumado será menor.
