Μερικά σημαντικά σημεία:
1. Πουλερικά που καλλιεργούνται σε ένα αγρόκτημα ή στο σπίτι είναι πιο κατάλληλα για την παρασκευή ενός νόστιμου ζωμού, ζελέ κρέας, ψητά πιάτα. Το κρέας της έχει διαφορετικό χρώμα, γεύση και περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το άρωμα κατά το μαγείρεμα είναι πιο έντονο και πότισμα στο στόμα.
2. Για την παρασκευή ψιλοκομμένων κεφτεδάκια, κιμάδων, στιφάδο για το καθημερινό μενού, παίρνουν συνήθως τα συνηθισμένα κοτόπουλα που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα πουλερικών. Το βάρος τους κυμαίνεται από ενάμιση έως δύο κιλά.
Το κρεοπωλείο του σφαγίου ενός κοτόπουλου είναι κάπως πιο δύσκολο, καθώς το βάρος του μπορεί να είναι 4 - 5 κιλά. Ταυτόχρονα, οι τένοντες και τα οστά ενός τέτοιου πουλιού είναι πιο δυνατά, η σάρκα και το δέρμα είναι πιο πυκνά. Αλλά αυτό το έργο μπορεί να αντιμετωπιστεί αν γνωρίζετε τη σωστή τεχνολογία για την αφαίρεση των οστών.
Προκαταρκτική προετοιμασία
Ένα σφάγιο ενός μεγάλου κοτόπουλου ή κόκορα που αγοράζεται για το τραπέζι των διακοπών χρειάζεται πρόσθετη επεξεργασία. Δεδομένου ότι το φτερό απομακρύνθηκε από αυτό όχι με βιομηχανική αλλά με χειροκίνητη μέθοδο, μαλλιά και μικρά φτερά θα μπορούσαν να παραμείνουν στο δέρμα. Χρησιμοποιώντας καυστήρα αερίου ή ξηρό καύσιμο, το σφάγιο καίγεται, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα πόδια και στα φτερά. Κατόπιν ξεπλύνετε κάτω από το κρύο νερό μέσα και έξω.
Πώς να χωρίσετε το κοτόπουλο σε μέρη
Για να κόψετε ένα μεγάλο πουλί θα χρειαστείτε ένα μεγάλο σκάφος. Είναι καλύτερο να παίρνετε ένα, στο οποίο μπορείτε να περιστρέψετε ελεύθερα το σφάγιο, χωρίς φόβο ότι θα μετακινηθεί στο τραπέζι. Θα χρειαστείτε επίσης ένα αιχμηρό μαχαίρι. Το μέγεθος και το σχήμα δεν έχουν σημασία, είναι σημαντικό ότι είναι βολικό και οικείο για να συνεργαστείτε. Πρέπει επίσης να προετοιμάσετε τα δοχεία για τη σούπα και τα εξαρτήματα που χωρίζονται.
Βήμα-βήμα κύρια κατηγορία:
1. Τα αποδυτήρια χωρίζονται από το σκελετό. Δεν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, αλλά δεν χρειάζεται να πεταχτούν. Ένα θαυμάσιο πλούσιο ζωμό θα βγει από αυτά.
2. Η πτέρυγα, αποτελούμενη από δύο μισά, χωρίζεται από τις αρθρώσεις του σκελετού.
3. Στη συνέχεια, προχωρήστε στα πόδια. Το κοτόπουλο τοποθετείται στην πλάτη του. Λαμβάνεται μια τομή στο δέρμα μεταξύ του θώρακα και του ποδιού. Το κρέας κόβεται στην πλάτη και αφού γυρίσουν το πόδι πάνω στην άρθρωση με τα χέρια. Αυτή η τεχνική θα σας επιτρέψει να δείτε το μέρος όπου το ζαμπόν είναι τοποθετημένο στο σώμα. Σε αυτό το μέρος πρέπει να το κόψετε.
4. Το σκέλος χωρίζεται σε δύο μέρη: το κάτω πόδι και το μηρό. Μεταξύ αυτών είναι σαφώς ορατή λιπαρή ταινία. Μια τομή γίνεται ακριβώς κατά μήκος του, χτυπώντας ένα μαχαίρι ανάμεσα στους χόνδρους.
5. Τα πουλερικά έχουν ένα μεγάλο φιλέτο, από το οποίο προέρχονται ζουμερές μπριζόλες, ρολά και ακόμη και μπάρμπεκιου. Κόβεται σε δύο μέρη, διαχωρίζοντας προσεκτικά από το πλαίσιο. Τα δάχτυλα περνούν κατά μήκος του θώρακα για να αισθάνονται για το κεντρικό οστό. Κόβεται κατά μήκος του, αφαιρώντας το φιλέτο.
6. Το πλαίσιο χωρίζεται σε δύο μισά, είναι εύκολα σπασμένο στο μισό από τα χέρια. Επίσης αποστέλλεται σε ένα δοχείο για ζωμό μαγειρέματος.
Σημείωση: κομμάτια δέρματος, λίπους, πτερύγια πτερυγίων, σκελετοί - όλα αυτά είναι κατάλληλα για το ζωμό. Μην απορρίπτετε τα τμήματα αυτά ως περιττά. Χύνεται με 2 λίτρα κρύου νερού, προστίθενται 2 φύλλα δάφνης, ένα κρεμμύδι σε φλούδα, ένα σκελίδες σκόρδο, 5 με 7 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς, ένα τσίμπημα αλατιού. Βάλτε φωτιά και μην κλείσετε το καπάκι.Όταν το νερό βράζει, η φωτιά μειώνεται. Το ζωμό αμαυρώνει σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες. Χωρίς κάλυμμα, γίνεται διαφανής, καθώς η συμπύκνωση δεν εισχωρεί σε αυτό.
Όταν κόβεται το σφάγιο, προχωρήστε στο μαγείρεμα. Αλλά αν δεν μαγειρευτεί ολόκληρο το κρέας ταυτόχρονα, τα κομμάτια τοποθετούνται στην κατάψυξη, που προηγουμένως είχαν τοποθετηθεί σε χωριστούς σάκους. Για ευκολία, μπορούν να υπογραφούν.
