Μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό καπνιστό λαρδί σε μια συνηθισμένη κουζίνα, χωρίς να έχετε εξειδικευμένο καπνιστήριο. Προτείνω μια μέθοδο που από ορισμένες απόψεις είναι ανώτερη ακόμη και από τα συμβατικά καπνιστήρια, καθώς απαιτεί μόνο μια χούφτα ροκανίδια και εξαλείφει την άμεση επαφή με τον καπνό.
Εξοπλισμός καπνίσματος
Για να κάνετε το κάπνισμα θα χρειαστείτε:
- μια παλιά περιττή κατσαρόλα με σφιχτό καπάκι, ή ακόμα καλύτερα, μια σοβιετική χύτρα ταχύτητας.
- αλουμινόχαρτο τροφίμων?
- ρηχό πιάτο?
- 2 μεταλλικές βάσεις για ζεστές κατσαρόλες.
- ροκανίδια.
Πώς να καπνίσετε
Για το κάπνισμα χρησιμοποιώ μια παλιά σοβιετική χύτρα ταχύτητας, το καπάκι της οποίας είναι καλά κλειστό, γεγονός που εξαλείφει εντελώς τη διαφυγή καπνού. Είναι δυνατή η χρήση συνηθισμένων γλάστρες και καζάνια. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να τυλίξετε το καπάκι με 2-3 στρώματα αλουμινόχαρτου, φτιάχνοντας μια φλάντζα στεγανοποίησης. Θα βοηθήσει επίσης εάν το καπάκι έχει μια τρύπα για τη διαφυγή ατμού.
Για να διευκολυνθεί το περαιτέρω πλύσιμο του ταψιού, πρέπει να στρώσετε μια στρώση αλουμινόχαρτου στον πάτο του. Σε αυτή την περίπτωση, στάχτη και καπνός θα παραμείνουν πάνω του. Στη συνέχεια, βάζω μια χούφτα τσιπς από σκλήθρα ή οπωροφόρα δέντρα· είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα τσιπς στην ίδια αναλογία.Μπορείτε να προετοιμάσετε το καύσιμο μόνοι σας κόβοντας ένα κλαδί με ένα μαχαίρι ή να το αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ. Τα ροκανίδια πωλούνται συνήθως στο τμήμα με κάρβουνα μπάρμπεκιου και σουβλάκια. Εάν χρησιμοποιείται αλατισμένο λαρδί, το καύσιμο πρέπει να μουλιάσει σε νερό για 10 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, τα τσιπ θα παράγουν καπνό περισσότερο. Εφόσον καπνίζω βραστό λαρδί, χρησιμοποιώ ξερά ροκανίδια.
Τοποθετώ μια ζεστή βάση πάνω από τη στρώση μεμβράνης και ροκανίδια. Είναι στρογγυλό, επιλεγμένο ειδικά για το ταψί, οπότε τοποθετείται απευθείας στον πάτο. Αν χρησιμοποιείτε καζάνι αντί για χύτρα ταχύτητας, η βάση απλώς στηρίζεται στους τοίχους της, κάτι που δεν είναι κρίσιμο.
Τοποθετώ ένα πιάτο για να μαζέψει το λιωμένο λίπος που στραγγίζει από το λαρδί. Δεν πρέπει να μπαίνει στα ροκανίδια. Η επαφή μεταξύ λίπους και καυσίμου είναι ανεπιθύμητη, καθώς ο καπνός που προκύπτει δεν θα είναι καθόλου αυτός που χρειάζεται για το κάπνισμα.
Μια δεύτερη βάση τοποθετείται στην πλάκα.
Το λαρδί τοποθετείται πάνω του.
Λόγω του γεγονότος ότι βρίσκεται στη σχάρα, ο καπνός θα τυλίξει το κομμάτι ομοιόμορφα.
Κλείνω καλά το τηγάνι και το βάζω στη φωτιά. Ανοίγω τον καυστήρα για 5 λεπτά το πολύ για να ενεργοποιήσω τη διαδικασία σιγοκαίματος των ροκανιδιών. Μετά από αυτό, μειώνω τη φωτιά στο ελάχιστο, μόνο για να διατηρηθεί η απελευθέρωση του καπνού, και το κρατάω έτσι για 20 λεπτά. Όταν χρησιμοποιείτε ωμό αλατισμένο λαρδί, πρέπει να το διατηρήσετε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά και σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, κάτι που είναι επιτρεπτό, καθώς σε αυτή την περίπτωση τα ροκανίδια είναι εμποτισμένα και δεν θα αναφλεγούν.
Όταν περάσει ο χρόνος, αποσύρω το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνω για μια-δυο ώρες. Το καπάκι δεν μπορεί να ανοίξει. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο καπνός θα απορροφηθεί πλήρως στο λαρδί και τα υπολείμματά του θα καθίσουν στον πυθμένα. Στη συνέχεια, όταν ανοίξετε το καπάκι, δεν θα υπάρχει πλέον. Το λαρδί πρέπει να μπει στο ψυγείο για να σφίξει. Όσο είναι ζεστό κόβει άσχημα.
Το προϊόν που προκύπτει αντιστοιχεί πλήρως στο τυπικό ζεστό καπνιστό λαρδί. Φυσικά, δεν διαρκεί όσο τα κρύα καπνιστά. Το τηγάνι δεν χωράει πολύ, οπότε μπορείτε να μαγειρέψετε όχι περισσότερο από ένα κιλό τη φορά, το οποίο ρεαλιστικά μπορεί να καταναλωθεί σε μια εβδομάδα.
Προετοιμασία λαρδιού πριν το κάπνισμα
- Πριν καπνίσετε, είναι απαραίτητο να αλατίσετε ή να βράσετε το λαρδί. Η πρώτη μέθοδος σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα κλασικό προϊόν, αλλά απαιτεί, ανάλογα με την τεχνολογία που χρησιμοποιείται, από αρκετές ημέρες έως 3 εβδομάδες. Αν προμαγειρέψετε το λαρδί σε μπαχαρικά, μπορείτε να το καπνίσετε την ίδια μέρα.
- Η μεγαλύτερη μέθοδος περιλαμβάνει το υγρό αλάτισμα. Πρώτα φτιάχνεται η άλμη. Προστίθεται αλάτι και διαλύεται σε όγκο νερού αρκετό για να καλύψει πλήρως το λαρδί. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί τέτοια συνοχή ώστε ένα αυγό κοτόπουλου βουτηγμένο σε άλμη να επιπλέει και να μην βυθίζεται. Το λαρδί τοποθετείται στην άλμη και πιέζεται προς τα κάτω με ένα βάρος. Αφήνεται για 2-3 εβδομάδες, μετά από τις οποίες βγαίνει και μουλιάζεται σε συνηθισμένο νερό για άλλη μια μέρα.
- Η μέθοδος ξηρού αλατίσματος είναι ταχύτερη. Σας επιτρέπει να προετοιμάσετε το λαρδί σε 3 ημέρες. Για 1 κιλό προϊόντος, ετοιμάστε ένα μείγμα από 4 κουταλιές της σούπας αλάτι, καθώς και ένα κουτ. κόκκινο και μαύρο πιπέρι. Μια κουταλιά πελτέ ή χυμό ντομάτας προστίθεται στο μείγμα για να ληφθεί ένας πολτός που κολλάει καλά, με τον οποίο επικαλύπτονται όλα τα κομμάτια. Το λαρδί τοποθετείται στο ψυγείο για 3 ημέρες, μετά το οποίο βγαίνει και πλένεται για να αφαιρεθεί η περίσσεια επικάλυψης.
- Αν δεν θέλετε να περιμένετε αρκετές μέρες ή εβδομάδες, μπορείτε απλά να βράσετε το λαρδί σε αλατόνερο με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται κόλιανδρος, κόκκοι πιπεριού, γαρύφαλλο, σπόροι άνηθου κλπ. Σε αυτή την περίπτωση ο χρόνος καπνίσματος θα είναι μικρότερος.
