Σε αρνητικές θερμοκρασίες, η δράση διαφόρων παραγόντων, υπό την επίδραση των οποίων συμβαίνει αλλοίωση και οξείδωση των προϊόντων, παύει.
Οι περισσότερες βιταμίνες, ειδικά η C και η Α, καταστρέφονται υπό την επίδραση του αέρα και του φωτός, οπότε όταν τα λαχανικά αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και μαραίνονται, η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες μειώνεται σταδιακά. Όταν καταψύχονται σωστά και γρήγορα, τα φρούτα διατηρούν τις ευεργετικές τους ιδιότητες και τη σύνθεση βιταμινών.
Ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι πριν από τη διαδικασία κατάψυξης, τα φρούτα πλένονται, ξεφλουδίζονται και θρυμματίζονται. Πριν ετοιμάσετε γαστρονομικά πιάτα, το μόνο που μένει είναι να αφαιρέσετε μερικά από τα κατεψυγμένα λαχανικά (χόρτα) και να τα υποβάλετε στην απαραίτητη θερμική επεξεργασία.
Κανόνες για την κατάψυξη λαχανικών:
- Πλύνετε τα επιλεγμένα φρούτα, αφαιρέστε τα κατεστραμμένα μέρη, κόψτε τα κοτσάνια.
- Κόψτε τα λαχανικά σε φέτες που θα χρειαστείτε κατά τη χειμερινή περίοδο όταν ετοιμάζετε μαγειρευτά λαχανικά, σάλτσες και τηγανίζετε για τα πρώτα πιάτα.
- Απελευθερώνεται υγρασία από τα ψιλοκομμένα λαχανικά (χόρτα), η οποία μετατρέπεται σε πάγο στην κατάψυξη. Είναι απαραίτητο να στεγνώσετε πρώτα την ψιλοκομμένη μάζα τοποθετώντας την σε μια πετσέτα ή δίσκο. Τα λαχανικά αποξηραίνονται ιδανικά σε ειδικά ηλεκτρικά στεγνωτήρια.
- Για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους στην κατάψυξη, ρυθμίστε τους δίσκους με τα αποξηραμένα λαχανικά στη λειτουργία γρήγορης κατάψυξης και αφήστε τα για 1-1,5 ώρα. Στη συνέχεια συσκευάστε σε πλαστικές σακούλες ή καλούπια και βάλτε τα ξανά στην κατάψυξη.
- Όταν τοποθετείτε νέα τρόφιμα στην κατάψυξη, η θερμοκρασία στην κατάψυξη αυξάνεται ελαφρώς, επομένως καταψύξτε τα έτοιμα λαχανικά σε μικρές παρτίδες.
- Τα λαχανικά και τα μείγματα για μαγείρεμα και βράσιμο πρέπει να τοποθετούνται σε κατσαρόλα ή τηγάνι, χωρίς απόψυξη, απευθείας σε ζωμό ή λίπος που βράζει.
- Εάν είναι δυνατόν, μην καταψύχετε ξανά τα σκευάσματα, διαφορετικά θα χάσουν τη γεύση και τα οφέλη τους.
Παγωμένα χόρτα
1. Οποιαδήποτε πικάντικα μυρωδικά, κρεμμύδια, νεαροί βλαστοί σκόρδου, καθώς και οξαλίδα και σπανάκι είναι κατάλληλα για κατάψυξη.
2. Για να ξεπλύνετε καλά τα χόρτα από την άμμο και το χώμα, τοποθετήστε τα τσαμπιά σε ένα βαθύ δοχείο και ξεπλύνετε με πολλά νερά.
3. Ψιλοκόβουμε τα έτοιμα κλαδάκια, τα τοποθετούμε σε μια πετσέτα και αφήνουμε να εξατμιστεί η περιττή υγρασία.
4. Απλώνουμε το πράσινο μείγμα σε μια ομοιόμορφη μπάλα στο ταψί και παγώνουμε στη γρήγορη ρύθμιση.
5. Συσκευάζουμε τα χόρτα σε μικρούς δίσκους (πλαστικές σακούλες). Απελευθερώστε τον αέρα από το δοχείο, συσκευάστε το σφιχτά και τοποθετήστε το σε θάλαμο αποθήκευσης για περαιτέρω αποθήκευση.
6. Χρησιμοποιήστε κατεψυγμένα χόρτα με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα. Πασπαλίζουμε κάθε είδους σαλάτες, κονσέρβες, προσθέτουμε λίγα λεπτά πριν είναι έτοιμο το ζεστό πιάτο.
Κατάψυξη πιπεριών
1. Οι γλυκές πιπεριές μπορούν να καταψυχθούν ολόκληρες (για γέμιση) ή να κοπούν σε φέτες (για βράσιμο και τηγάνισμα).
2. Κόψτε το στέλεχος από ολόκληρα πλυμένα φρούτα και αφαιρέστε τους σπόρους, ξεπλύνετε ξανά και στεγνώστε σε μια πετσέτα. Παγώνουμε σε θερμοκρασία -23°C...-26°C και μετά τακτοποιούμε μία προς μία τις πιπεριές. Τυλίξτε τα φρούτα σε μεμβράνη ή συσκευάστε τα σε πλαστικές σακούλες και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη.
3. Για να αλατοπιπερώσετε τα πρώτα πιάτα, κόψτε την πιπεριά σε λωρίδες ή κύβους. Στεγνώστε πριν καταψύξετε. Μοιράζουμε τα κομμάτια σε μια λεπτή μπάλα σε ένα επίπεδο πιάτο και τα βάζουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε σακουλάκια, δέστε τα καλά και βάλτε τα ξανά στην κατάψυξη.
Κατάψυξη καρότων
1. Τα καρότα συχνά χαλάνε όταν αποθηκεύονται σε εξωτερικό χώρο. Η κατάψυξη σε τριμμένη μορφή θα βοηθήσει στη διατήρηση των πολύτιμων φρούτων χωρίς απώλεια.
2. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα καρότα, τρίβουμε με τρίφτη με μεγάλες τρύπες ή τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
3. Στεγνώστε τη θρυμματισμένη μάζα, παγώστε την σε γρήγορη λειτουργία, τοποθετώντας την σε ένα δίσκο. Μόλις σκληρύνουν τα καρότα, γεμίστε μικρές μερίδες από πλαστικά δοχεία, συσκευάστε σφιχτά, καλύψτε με καπάκι και βάλτε το στην κατάψυξη.
Κατάψυξη ανάμεικτων λαχανικών
1. Για να ετοιμάσετε υγιεινά γεύματα κατά τη διάρκεια του χειμώνα, παγώστε μια ποικιλία από ψιλοκομμένα φρέσκα λαχανικά.
2. Ανακατέψτε τα έτοιμα φρούτα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Πάρτε, για παράδειγμα, ίσα μέρη φέτες μελιτζάνας και μαρουλιού, προσθέστε τριμμένα καρότα. Παγώνουμε με τον ίδιο τρόπο όπως οι πιπεριές.
3. Τα υγιεινά και γευστικά πιάτα παρασκευάζονται από κατεψυγμένο κουνουπίδι. Για ένα κιλό λάχανο, πάρτε 200 γραμμάρια καρότα, κρεμμύδια και πιπεριές. Αποσυναρμολογούμε το λάχανο σε μικρές ταξιανθίες και ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά. Παγώστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά, στη συνέχεια ανακατέψτε και συσκευάστε σε σακούλες ή δοχεία.
4. Για να ετοιμάσετε πιάτα από κατεψυγμένα λαχανικά, βυθίστε το μείγμα, χωρίς να το ξεπαγώσετε, σε βραστό ζωμό ή σάλτσα ντομάτας.Σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν, προσθέτουμε τα καρυκεύματα, το αλάτι και τέλος πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
