Però hi ha un problema: a molts no els agrada quan queden les restes d’all picat i cuit al menjar. De vegades n’hi ha força, per obtenir el màxim sabor cal afegir una gran quantitat d’espècies, sobretot si és l’any passat. Amb el pas del temps, les dents s’assequen, disminueix la quantitat d’olis essencials aromàtics, és difícil extreure’ls de la verdura. Hi ha una manera fàcil de resoldre tots aquests problemes.
Què s’ha de preparar
Per a la feina, necessiteu un gran ganivet professional de cuina, un ganivet petit i un suport de fusta.
Procés de picar alls
Separa els grans del cap. Per fer-ho, poseu-lo sobre un tauler, arrelant-vos. Amb un fort cop del palmell cap a les arrels, trenqueu el bulb d'all i separeu tots els grans.
Amb un ganivet petit, feu una incisió al voltant del perímetre de l'extrem del clau, poseu-lo al tauler i colpegeu a la superfície lateral de la fulla.
La pell dura s’ha d’esquerdar-se, els grans se’n cauen fàcilment. Si es trenca sense un tall previ, es forma una gran quantitat de residus i l’all està mal separat de la pell. Això complica el procés de tallat i redueix l’eficiència d’utilitzar espècies.
Agafeu el clau amb els dits de la mà esquerra i talleu-lo a tires fines amb la vostra dreta. Aneu amb compte, la fulla del ganivet no ha d’arribar als teixits tous dels dits, sinó que s’ha de recolzar contra l’ungla índex. D’aquesta forma, es pot guisar alls o afegir-los a l’oli de girasol per obtenir amaniments aromàtics.
Per a salses, el tallat no és adequat. Poseu el clau al tauler, cobriu-lo amb la fulla d’un ganivet ample i tritureu-lo amb un fort cop del palmell de la mà dreta. La mà del xoc ha de moure’s cap endavant i cap endavant, aixafar la fulla del ganivet i moldre els alls. Repetiu si cal.
Un clau triturat alliberarà l’oli essencial, fa olor molt fort i enganxa al tacte. Per augmentar l'efecte, talleu finament el gra triturat i remeneu-lo amb un ganivet a la pissarra. S’ha de tallar amb moviments oscil·lants del ganivet, que elimina la probabilitat de ferides a les mans.
Després de cada passada, fregueu fortament els alls, recolliu-los i talleu-lo de nou amb els moviments oscil·lants de la fulla del ganivet.
Això s'ha de repetir fins a obtenir una massa homogènia i fortament olorosa. Ara es pot utilitzar per al propòsit previst.
Conclusió
Així, els alls preparats es poden afegir a la maionesa, a les salses fredes, a la pasta de tomàquet, etc. És aquest efecte que el cuiner s’esforça a aconseguir durant la cocció. Un clau preparat per la tecnologia anterior, fa olor més fort que un cap sencer tallat de la manera habitual.
