Un ganivet mullat no només complica notablement el procés de cocció, sinó que també augmenta el risc de lesions. S’ha de prémer amb molt d’esforç, les verdures s’escapen de les mans humides, la fulla cau sobre els teixits tous. A la implementació hi ha diversos dispositius i eines especials per esmolar ràpidament. Però un resultat positiu serà només si se segueixen les regles per treballar amb ells.
El que cal
Afilarem el ganivet de tres maneres: amb un afilador d’acer, un afilador de plàstic i una pedra abrasiva especial a doble cara. A més, cal preparar un dipòsit d’aigua per la mida de la pedra i netejar els draps.
Esmolar la fulla amb un afilador d’acer
Aquesta eina és molt eficaç, els cuiners professionals l’utilitzen. L’esmoladora té plaques metàl·liques especials a prop del mànec que protegeixen les mans dels talls durant el funcionament. Hi ha diverses maneres d’afilar.
Primer. Agafeu l’eina a la mà esquerra, la direcció és lleugerament amunt i allunyada de vosaltres. Amb força moderada, premeu el tall de la fulla contra el punxador i mueu-lo sense problemes. Cal assegurar-se que tota la longitud de la fulla es processa en una sola passada.
Segon. Poseu l’esmolador a la taula verticalment, per protegir la superfície dels danys, poseu un drap sota la cara final. Amb la mà esquerra, mantingueu l'eina en posició vertical i afilyeu el ganivet amb la mà dreta. Assegureu-vos que l'angle entre ells és d'aproximadament 20 graus, això és exactament el que té l'avió d'esmolar de fàbrica. Comprovar-ho és fàcil. Primer, poseu el ganivet a l’esmolador en un angle recte. Després inclina’l a 45 graus i redueix l’angle a la meitat, obtens 22,5 graus. No és necessària una gran precisió, per tal que els afilats de mans permetin uns angles aproximats.
Després de l’esmolar principal, corregiu la punta segons el primer mètode. Els cuiners experimentats mantenen el ganivet immòbil i mouen el molinet, això accelera el procés i millora l’afilat.
Afilat amb un afilador de plàstic
L’aparell consta de plaques d’acer d’eina d’aliatge d’altura altes situades en una caixa de plàstic. És millor treballar amb un afilador, que té dos jocs de plaques en diferents angles. El cas és que la fulla del ganivet també s’esmolta en dos angles. La vora de tall és aproximadament en un angle de 20 graus, i la banda contigua en un angle de 40 graus. Degut a aquesta configuració, augmenta el temps d’ús del ganivet i es facilita el procés d’afilat periòdic.
Primer afilar la tira a prop del tall. Els moviments del ganivet han de ser suaus, la força de premsat és mitjana. Assegureu-vos que la fulla sigui perpendicular a l’afiladora.
El següent pas és aguditzar l’avantguarda. L’algoritme d’accions és el mateix que a la primera etapa. Si el procés continua correctament, aleshores s’escolta un so característic, la força de tracció del ganivet augmenta, hi ha petites fitxes de metall sobre la taula.
Trituració de pedra abrasiva
El mètode tradicional s’ha demostrat eficaç amb el temps. Cal treballar amb una pedra que tingui superfícies amb diverses mides d’abrasiu. A les grans, es fa l’esmolada principal, a les petites s’aconsegueix la superfície, s’eliminen les barres grans, s’anivella la superfície.
Poseu un tros de tela i un recipient d’aigua neta sobre la taula. Introduïu-hi una pedra humida.
Traieu la pedra i poseu-la damunt d’un drap, l’abrasiu gran que té cap amunt.
Per obtenir una definició aproximada de l'angle d'esmolar, prepareu una plantilla elemental. Doblegueu l’angle recte de la làmina en diagonal: obteniu un triangle amb una bisectriu de 45 graus i torneu-lo de nou, l’angle disminueix fins als 22,5 graus.
Poseu el paper a la pedra i poseu el ganivet al llarg de la seva vora. Durant l'afilat, la plantilla s'elimina, l'angle ha de ser atent.
Primer afilar la fulla sobre una pedra gran, sostenir-la en una posició amb les dues mans, prémer fermament i moure’s al llarg de la pedra de manera que la fulla quedi afilada al llarg de tota la longitud amb un sol moviment. Després de cada passada, canvieu el costat de l’esmolar, ja que s’asseca, mullar la superfície de la pedra.
Gireu la pedra amb un abrasiu fi i ajusteu la vora de tall. Durant el gir, hauríeu d’agafar el moment en què s’extreuen les rebaixes i la fulla es torna uniforme i uniforme.
El resultat de l’esmolar es pot comprovar en les verdures.
Tot és normal: esbandiu el ganivet en aigua corrent i el podeu fer servir.
Conclusió
Els tres mètodes donen un bon resultat, però en una sola condició: cal tenir una memòria muscular formada. Si canvieu el so i la resistència al moviment, podeu determinar el grau d'esmolar del ganivet. Si no apreneu a afilar manualment, heu de comprar dispositius mecànics.