Alguns punts importants:
1. Les aus de corral en una granja o a casa són més adequades per preparar un saborós brou, carn gelificada, plats al forn. La seva carn és diferent pel seu color, gust i contingut en greixos. L'aroma durant la cocció és més intens i rega la boca.
2. Per a la preparació de mandonguilles picades, carn picada, guisat pel menú diari, solen prendre pollastres corrents conreats a l’aviram. El seu pes oscil·la entre el quilòmetre i mig.
La carnisseria amb el carc d’un pollastre de granja és una mica més difícil, ja que el seu pes pot ser de 4-5 quilograms. Al mateix temps, els tendons i els ossos d’aquest ocell són més forts, la carn i la pell són més densos. Però es pot fer front a aquesta tasca si coneix la tecnologia correcta per debonar.
Preparació prèvia
Una carcassa d’un pollastre gran o gall comprat per a la taula de vacances necessita un tractament addicional. Com que la ploma es va treure d'ella no per un mètode industrial, sinó per un mètode manual, els cabells i les plomes petites podrien quedar a la pell. Utilitzant un cremador de gas o combustible sec, la carcassa es queda abrasada, posant especial atenció en les cames i les ales. A continuació, esbandiu sota aigua freda per dins i per fora.
Com dividir el pollastre en parts
Per tallar un ocell gran necessitareu un tauler gran. És millor agafar-ne una sobre la qual podreu girar lliurement la carcassa, sense por que es mogui a la taula. També necessitareu un ganivet afilat. La mida i la forma no importen, és important que sigui convenient treballar-la. També heu de preparar recipients per a conjunts de sopes i components separats.
Classe magistral pas a pas:
1. Els armaris estan separats de la carcassa. No s’utilitzen per cuinar, però no s’han de llençar. Un meravellós brou ric en sortirà.
2. L’ala, formada per dues meitats, està separada de les juntes op de carcassa.
3. A continuació, procediu a les cames. El pollastre es posa al seu darrere. Es fa una incisió a la pell entre el pit i la cama. La carn es talla a l’esquena i, després de donar la volta a la cama per sobre de l’articulació amb les mans. Aquesta tècnica us permetrà veure el lloc on el pernil està unit al cos. És en aquest lloc que cal tallar-lo.
4. La cama està dividida en dos components: la cama inferior i la cuixa. Entre ells hi ha una franja de greix clarament visible. Es realitza una incisió precisament al seu llarg, colpejant un ganivet entre els cartílags.
5. Les aus de corral tenen un filet gran, del qual s’obtenen costelles sucoses, panets i fins i tot barbacoa. Es talla en dues parts, separant-se amb cura del marc. Els dits passen pel pit per sentir l’os central. Es fa un tall al llarg d'ell, traient el filet.
6. El marc es divideix en dues meitats, es trenca fàcilment per la meitat per les mans. També s’envia a un recipient per a la cuina de brou.
Nota: peces de cuir, greixos, solapes d’ala, esquelets: tot això és adequat per al caldo. No descarteu aquestes parts com a innecessàries. S'aboca amb 2 litres d'aigua freda, s'hi afegeixen 2 fulles de llorer, un cap de ceba en una pela, un gra d'all, 5 a 7 pèsols de pebre negre, un polsim de sal. Poseu al foc i no tanqueu la tapa.Quan l’aigua bull, es redueix el foc. El caldo es desfà a foc lent durant dues hores aproximadament. Sense coberta, es torna transparent, ja que la condensació no goteja.
Quan es talli la carcassa, continueu a coure. Però si tota la carn no es cuina alhora, les peces es posen al congelador prèviament disposades en bosses separades. Per comoditat, es poden signar.
